La actividad ganadera vacuna constituye uno de los sectores más tradicionales de la actividad  económica en Argentina. El sector ganadero sin dudas es de suma importancia para la economía, principalmente por su rol generador de divisas. Al mismo tiempo, la carne vacuna se manifiesta como un típico ¨bien salario¨, debido a su notable participación en la canasta familiar. Uno de los pilares de la producción ganadera, es la composición del sistema pastoril, el cual suele estar constituido por plantas forrajeras.

Conocemos como forrajes a las plantas que pueden ser utilizadas para la alimentación de los animales a campo. Dentro de este grupo, podemos agrupar a las plantas integrantes dentro de dos familias: Las leguminosas como por ejemplo trébol o alfalfa mientras que por otro lado tenemos a la familia de las gramíneas, como pastos, cebadillas, etc. Las leguminosas suelen ser más ricas en proteínas mientras que las gramíneas muestran mayor abundancia de hidratos de carbono. Para una alimentación óptima suele utilizarse una combinación de ambos tipos de plantas para cubrir así todos los requerimientos de nutrientes y energía del animal. En ocasiones, estas plantas son cosechadas y pueden ser conservadas para épocas en las que por cuestiones ambientales la pastura muestra deficiencias, como por ejemplo el invierno.

El ensilado es utilizado como un sistema biológico de conservación del forraje. Durante este proceso, el material cosechado sufrirá cambios gracias a la acción de distintos microorganismos, los cuales generarán condiciones que imposibilitarán cualquier tipo de actividad biológica. De esta manera, el forraje podrá conservarse en el tiempo sin sufrir alteraciones en su calidad. Es importante tener en cuenta que la técnica del ensilado no es un método mejorador de la calidad, sino que es conservador.

Como primera medida, el forraje es cosechado y ubicado en el sitio de ensilado. El material, suele poseer hidratos de carbono de rápida digestión, los cuales en poco tiempo son digeridos por los microorganismos existentes en la muestra a dióxido de carbono. Los microorganismos degradan estos hidratos de carbono para obtener los nutrientes y energía necesarios. Esta degradación ocurre al igual que en los humanos: En presencia de oxígeno (proceso que comúnmente llamamos respiración). Es importante que en el manejo, el productor tienda a reducir el tiempo de esta etapa de respiración dado que la actividad respiratoria de los microorganismos, genera bajas en el valor nutritivo del forraje: Hay hidratos de carbono de rápida digestión que son degradados y los mismos ya no van a estar disponibles en el forraje cuando se alimente a los animales. En síntesis, la primer etapa del ensilado suele bajar la calidad del material! Para reducir el tiempo de esta etapa, no es que se necesitan menos microorganismos o una menor cantidad de forraje. La solución es reducir la cantidad de oxígeno disponible rápidamente para evitar esta respiración que nos complica las cosas. Para ello, es importante compactar adecuadamente el forraje cosechado y elaborar un adecuado cierre hermético del sistema de ensilado.

A medida que se avanza en el tiempo, comienza a desarrollarse la segunda etapa: Fermentación. Los microorganismos fueron degradando los hidratos de carbono de rápida digestión, consumiendo oxígeno, pero a fin de cuentas este último comienza a ser limitante. Las bajas en la concentración de oxígeno fomentan el desarrollo de otro tipo de microorganismos conocidos como bacterias lácticas. Estas últimas pueden realizar la actividad degradadora más allá de que el oxígeno no esté presente. En ausencia de oxígeno, nosotros los humanos enfrentamos una difícil situación, pero estos microorganismos pueden realizar un proceso alternativo a la respiración, que se conoce como fermentación láctica. Esto quiere decir que los hidratos de carbono son degradados finalmente a ácido láctico en vez de obtener como producto final dióxido de carbono como ocurre en la respiración. El ácido láctico tiende a reducir el pH de ensilado a un valor cercano a 4. Este valor de pH tan bajo, hace imposible cualquier tipo de actividad biológica, y en este caso puede decirse que se alcanzó la tercer etapa: La estabilización. Mientras que evitemos la entrada de agua y de oxígeno, no habrá actividad degradadora y la calidad de nuestro forraje se mantendrá por años!

Pero entonces, cuales son los requisitos para lograr una buena estabilización y mantener así la calidad del forraje:

• Primero que nada es importante tener bacterias lácticas en la muestra de forraje cosechada; en caso de contar con un número reducido, las mismas pueden ser adicionadas.
• Suficiente cantidad de hidratos de carbono de rápida degradación en el forraje. Si el nivel de estos azúcares es bajo, puede que la actividad de las bacterias lácticas se encuentre limitada. Así la disminución de pH en primer lugar no sería rápida como se desea y al mismo tiempo, está atenuada. Generalmente en leguminosas, el contenido de hidratos de carbono suele ser menor y la disminución de pH no llega a 4 sino que ronda el valor de 5,5. Este número no representa un valor que inhiba la actividad biológica sino que por el contrario, fomenta el desarrollo de un género particular de bacterias: Clostridium. Estas bacterias complican el panorama dado utilizan el ácido láctico como fuente de materia y energía degradándolo a ácido butírico, el cual otorga muy mal olor al forraje y disminuye su aceptación por parte del ganado. Como medida, suelen utilizarse aditivos de hidratos de carbono para evitar la aparición de Clostridium y fomentar así una rápida baja de pH por parte de las bacterias lácticas.
• Condiciones de falta de oxígeno. Como se mencionó, un correcto compactado del material y un adecuado cierre hermético, hacen que disminuya la concentración de oxígeno. Es importante cumplir con este requerimiento por dos cuestiones. En primer lugar, para disminuir el tiempo de la primer etapa de respiración y por otro lado, para favorecer rápidamente la proliferación de las bacterias lácticas protagonistas.
• Temperatura y Humedad adecuadas. Un exceso de las mismas puede fomentar la actividad no deseable de Clostridium.