La carne vuelve a ser el ícono argentino en el mundo: tres reconocidos referentes del sector nos cuentan mitos y realidades sobre el relato de la ganadería, del campo a la mesa de los argentinos

En una mesa ganadera organizada por ADBlick Agro en el tradicional Dia del Inversor, un especialista en cría de ganado, uno de los principales empresarios frigoríficos del país y un referente de la cocina argentina dieron su visión sobre el sector; todo lo que pasa desde que se produce hasta que llega al plato.

El agrónomo Fernando Canosa, el empresario frigorífico Carlos Riusech y el cocinero (y ganadero) Christian Petersen compartieron la visión del campo a la mesa en un encuentro de ADBlick Agro, que buscó deconstruir el relato que hay detrás de la ganadería.

La presentación de estos referentes se dio en un contexto especial para la carne argentina, después de que Messi campeón fue a comer a Don Julio y que esa misma parrilla fuera elegida como el mejor restaurante de carne del mundo. Se sumó que TasteAtlas puso al asado argentino como el mejor plato de América. 

Todo pasó en prácticamente una semana y es una muestra del potencial que tiene el sector ganadero argentino, con una calidad que trasciende fronteras.

A continuación, un compacto de la visión de estos líderes del sector que compartieron su opinión en un encuentro que tuvo moderador de lujo: Víctor Tonelli, pope del sector, productor, ex coordinador técnico de la Mesa de las Carnes Argentinas y actual miembro del board asesor de ADBlick Ganadería.

 

Fernando Canosa: «El preludio de un gran momento para la ganadería»

«Hay pocas ganaderías en el mundo que tengan las posibilidades de crecimiento que tenemos nosotros», destacó Canosa y habló en su rol de referente técnico de ganadería en CREA y coordinador de la Mesa de las Carnes Argentinas: «Veníamos creciendo desde 2015, desde el punto de vista productivo, en porcentaje de destete, en productividad, peso de faena, pero la sequía realmente ha sido un mazazo», comentó.

Inmediatamente destacó: «Estamos en el peor momento de los próximos cuatro o cinco años». «Hay una demanda insatisfecha de carne. Del 2015 al 2019 cuadruplicamos el nivel de exportaciones, sobre todo por un ambiente de negocios distinto, y esto puede volver a ocurrir. Necesitamos aumentar la cantidad de pasto y la producción».  En el mismo sentido, explicó que la carne de pasturas permite producir más de manera sustentable.

«Es el preludio de un gran momento para la ganadería, la continuidad de lo que veníamos experimentando hasta el 2019», resaltó.

Para argumentarlo, Canosa agregó que hay una muy buena relación compraventa, con una invernada que cayó: «Es un buen momento para entrar con el bajo valor que tiene el ternero».

Al mismo tiempo, advirtió que la oferta de terneros 2024 va a ser menor por el bajo índice de preñez luego de la sequía: «La oferta de carne en el segundo semestre del 2024 y el 2025 va a ser menor, esto asegura un valor creciente para la carne. También empezó a cambiar la situación climática, se debe sembrar todo lo que se pueda, que el 2024 nos agarre bien montados en pasto».

 

Carlos Riusech: «Es promisorio el futuro para las carnes argentinas»

El CEO del frigorífico Gorina y vicepresidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC), realizó su presentación por zoom desde la SIAL de Las Vegas, una feria de alimentación que vincula a la demanda y a la oferta, en donde hubo presencia argentina de la mano de frigoríficos y de una cocina que sirvió carne para mostrar la calidad argentina.

En primer lugar, Riusech decidió separar «la foto de la película» que tiene hoy la ganadería. «La foto de cierre del 2022 es buena, con más de tres millones de producción de carne y un consumo que frenó su caída. Pero en la película hay condicionantes, como el sistema de exportación administrado, con cupos, retenciones, cortes prohibidos y programas de abastecimiento a precios pactados. Pese a todo eso, los números son récords para la Argentina, con unas 900 mil toneladas exportadas».

También enumeró los «cisnes negros» que agregaron volatilidad al mercado:

• «Europa tuvo las consecuencias de la guerra entre Rusia y Ucrania, lo que derivó en un incremento en el costo de la energía que se vio reflejado en menores compras, sobre todo durante el segundo semestre del 2022».
• «China tuvo fuertes restricciones durante todo el año pasado que afectaron a la importación y al tránsito de personas, que recién se solucionaron en enero de este año».

De igual manera, destacó que es promisorio el futuro para las carnes argentinas: «La industria ha invertido, creo que el sector sería capaz de canalizar hasta un treinta por ciento más de exportación sin ningún tipo de dificultad».

Desde la SIAL de Las Vegas, Riusech ejemplificó con Estados Unidos, que es un mercado relativamente nuevo que volvió a ser operativo a partir del 2019. Actualmente Argentina tiene una cuota de 20.000 toneladas y la expectativa es enviar cortes de calidad. Para tomar dimensión de las posibilidades, Australia tiene una cuota de 448 mil toneladas.

En el mercado norteamericano hay tres posibilidades: enviar materia prima básica, mercado kosher o segmento premium. A este último es al que apuntan los frigoríficos argentinos con el objetivo de alejar «cisnes negros» como la baja de precios de Europa.

Pero el desafío de vender carne premium en Estados Unidos es grande, ya que es un sistema que requiere uniformidad absoluta: «Uno no puede darle la mejor calidad disponible, tiene que darle lo que compraron». El CEO de Gorina describe que la calidad se audita a través de un sistema web: se corta la media res a la altura del ojo de bife y con imágenes se mide el marmoleado o marbling para definir qué clase de carne es. Ahora apuntan al Prime (la mejor) o Choice (alta calidad). El segundo grupo es el que más se está vendiendo.

«En cortes de calidad, hay más demanda que lo que existe para atender», resalta Riusech. Para cumplir con esta demanda, en Gorina aplican un «criterio de pesca». Esto es faenar una determinada cantidad de cabezas y ver si está la calidad que buscan. Pero «el futuro es integrar la cadena si lo que se persigue es el valor», considera el empresario.

«El volumen ya lo tenemos. Hay que ‘ponerse de novio’ con el frigorífico que más les guste y entender qué hay que producir para evitar la masificación de precios respecto del novillo. Se va a lograr con una verdadera integración del industrial con la producción. Que el productor se sienta seguro de que va a ser colocado en ese segmento y a un determinado valor», concluye.

Christian Petersen: «Se vuelve a poner valor a la carne argentina»

«Soy un apasionado de la ganadería, no tenía campo de chico», cuenta Petersen, asador y parrillero, autor del libro «Al Hueso» y «Carne y fuego» y criador de novillos bajo sistema de cría y engorde a pasturas naturales que desde hace varios años produce toneladas de carne para sus restaurantes y locales.

Su rol es unir el consumo con los productores. Tuvo durante 20 años el restaurante principal de La Rural y aprendió mucho, sobre todo de la producción: «Algo muy lindo de la ganadería es que hay solidaridad y están abiertos a enseñar», resalta.

Con el tiempo, ya consolidado como cocinero, decidió armar un rodeo de invernada y aprendió de genética, pero solo por hobby. Arrancó con un campo criando 100 vaquillonas y luego adquirió una isla sobre el Paraná, en San Pedro, en donde llegó a invernar unos 2000 novillos.

«Siempre fue un refugio de valor. Me siento muy argentino cuando compro una jaula de novillos, es parte de dar laburo y de defender nuestra cocina», destaca pese a que no es su negocio principal, ya que debe atender los restaurantes que puso junto a sus hermanos y una fábrica de milanesas que procesa 7000 kilos de carne.

«Hace seis años hice un programa en la televisión de asados y desde entonces siempre me impresionó la repercusión que hay en la carne argentina. Cuando me llegó la segunda propuesta para escribir un libro de asados se me ocurrió hacer algo para diferenciar la carne, cuando es de calidad o no», recuerda.

En este sentido, resalta «las parrillas de punta que ponen de vuelta en valor a la carne argentina en los platos de los restaurantes». «La carne argentina volvió a ser el ícono argentino, tenemos que hacer un trabajo entre todos. Es la carne de ahora, con buenas pasturas, con terminación a corral, marmoleo, con calidad. Tenemos que unirnos y contar lo que pasa», considera. Es que hay muchas cosas para contar atrás de la carne, como que es sustentable gracias a la captura de carbono de las pasturas, o todo el arraigo que genera gracias al trabajo en todos los puntos del país.

«Las carnicerías hacen un trabajo divino, pero falta mucha información, quién lo crió, en dónde, cuándo, qué raza es», explica haciendo referencia a la oportunidad de empezar a romper los mitos y que la gente comience a comprar carne con algunos parámetros.

«Me gusta poner un punto de alerta. Somos muy buenos, pero nos falta una política que haga que sea un esfuerzo colectivo. Esto es poner en valor a la carne como pasa con el café, el vino, la oliva, el agua mineral. Que cualquier persona pueda ir a comprar carne y tenga más parámetros. Eso va a llegar», remarca.

De esta forma, anticipa: «Se viene una ganadería más de punta, con mucho conocimiento, sustentable. Y una sociedad comiendo algo menos de carne pero de mayor calidad».

«Hay muchos restaurantes de punta en donde la carne ya no puede salir mal.  Es el nicho en donde la gente quiere pagar un bife y que sea realmente premium. Falta un montón, porque hay mucho gris, que va a seguir existiendo, pero todo va a converger a una ganadería de punta y de calidad», concluye.

ADBlick Ganadería, canalizar oportunidades

«Es una oportunidad desde la micro y la macro muy interesante, los mejores años de ADBlick Ganadería fueron los de cambios de Gobierno», agregó al finalizar la charla Alejandro Fara, gerente general de ADBlick, al repasar todas las oportunidades que hay en el mercado y que se trasladan al nuevo módulo de Ganadería de ADBlick, que ofrece una inversión con una revalorización del 8% por encima de la inflación.

Víctor Tonelli sumó: «Con mis 52 años de profesional, el precio del ganado siempre iguala o le gana al dólar. El tema es saber en dónde entrar, siempre hay revancha en kilos de carne». Y ahora el contexto ganadero es una oportunidad. Se viene la revancha para el sector, uno de los sectores productivos más argentinos.