Christian Petersen, cocinero y ganadero en el Día del inversor ADBlick Agro: «La carne argentina volvió a ser el ícono argentino, vuelve a tener una preponderancia, y tenemos que hacer un trabajo entre todos. Es la carne de ahora (la que gana prestigio), de pasturas, con calidad».
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La carne vuelve a ser el ícono argentino en el mundo: tres reconocidos referentes del sector nos cuentan mitos y realidades sobre el relato de la ganadería, del campo a la mesa de los argentinos
En una mesa ganadera organizada por ADBlick Agro en el tradicional Dia del Inversor, un especialista en cría de ganado, uno de los principales empresarios frigoríficos del país y un referente de la cocina argentina dieron su visión sobre el sector; todo lo que pasa desde que se produce hasta que llega al plato.
El agrónomo Fernando Canosa, el empresario frigorífico Carlos Riusech y el cocinero (y ganadero) Christian Petersen compartieron la visión del campo a la mesa en un encuentro de ADBlick Agro, que buscó deconstruir el relato que hay detrás de la ganadería.
La presentación de estos referentes se dio en un contexto especial para la carne argentina, después de que Messi campeón fue a comer a Don Julio y que esa misma parrilla fuera elegida como el mejor restaurante de carne del mundo. Se sumó que TasteAtlas puso al asado argentino como el mejor plato de América.
Todo pasó en prácticamente una semana y es una muestra del potencial que tiene el sector ganadero argentino, con una calidad que trasciende fronteras.
A continuación, un compacto de la visión de estos líderes del sector que compartieron su opinión en un encuentro que tuvo moderador de lujo: Víctor Tonelli, pope del sector, productor, ex coordinador técnico de la Mesa de las Carnes Argentinas y actual miembro del board asesor de ADBlick Ganadería.
Fernando Canosa: «El preludio de un gran momento para la ganadería»
«Hay pocas ganaderías en el mundo que tengan las posibilidades de crecimiento que tenemos nosotros», destacó Canosa y habló en su rol de referente técnico de ganadería en CREA y coordinador de la Mesa de las Carnes Argentinas: «Veníamos creciendo desde 2015, desde el punto de vista productivo, en porcentaje de destete, en productividad, peso de faena, pero la sequía realmente ha sido un mazazo», comentó.
Inmediatamente destacó: «Estamos en el peor momento de los próximos cuatro o cinco años». «Hay una demanda insatisfecha de carne. Del 2015 al 2019 cuadruplicamos el nivel de exportaciones, sobre todo por un ambiente de negocios distinto, y esto puede volver a ocurrir. Necesitamos aumentar la cantidad de pasto y la producción». En el mismo sentido, explicó que la carne de pasturas permite producir más de manera sustentable.
«Es el preludio de un gran momento para la ganadería, la continuidad de lo que veníamos experimentando hasta el 2019», resaltó.
Para argumentarlo, Canosa agregó que hay una muy buena relación compraventa, con una invernada que cayó: «Es un buen momento para entrar con el bajo valor que tiene el ternero».
Al mismo tiempo, advirtió que la oferta de terneros 2024 va a ser menor por el bajo índice de preñez luego de la sequía: «La oferta de carne en el segundo semestre del 2024 y el 2025 va a ser menor, esto asegura un valor creciente para la carne. También empezó a cambiar la situación climática, se debe sembrar todo lo que se pueda, que el 2024 nos agarre bien montados en pasto».
Carlos Riusech: «Es promisorio el futuro para las carnes argentinas»
El CEO del frigorífico Gorina y vicepresidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC), realizó su presentación por zoom desde la SIAL de Las Vegas, una feria de alimentación que vincula a la demanda y a la oferta, en donde hubo presencia argentina de la mano de frigoríficos y de una cocina que sirvió carne para mostrar la calidad argentina.
En primer lugar, Riusech decidió separar «la foto de la película» que tiene hoy la ganadería. «La foto de cierre del 2022 es buena, con más de tres millones de producción de carne y un consumo que frenó su caída. Pero en la película hay condicionantes, como el sistema de exportación administrado, con cupos, retenciones, cortes prohibidos y programas de abastecimiento a precios pactados. Pese a todo eso, los números son récords para la Argentina, con unas 900 mil toneladas exportadas».
También enumeró los «cisnes negros» que agregaron volatilidad al mercado:
De igual manera, destacó que es promisorio el futuro para las carnes argentinas: «La industria ha invertido, creo que el sector sería capaz de canalizar hasta un treinta por ciento más de exportación sin ningún tipo de dificultad».
Desde la SIAL de Las Vegas, Riusech ejemplificó con Estados Unidos, que es un mercado relativamente nuevo que volvió a ser operativo a partir del 2019. Actualmente Argentina tiene una cuota de 20.000 toneladas y la expectativa es enviar cortes de calidad. Para tomar dimensión de las posibilidades, Australia tiene una cuota de 448 mil toneladas.
En el mercado norteamericano hay tres posibilidades: enviar materia prima básica, mercado kosher o segmento premium. A este último es al que apuntan los frigoríficos argentinos con el objetivo de alejar «cisnes negros» como la baja de precios de Europa.
Pero el desafío de vender carne premium en Estados Unidos es grande, ya que es un sistema que requiere uniformidad absoluta: «Uno no puede darle la mejor calidad disponible, tiene que darle lo que compraron». El CEO de Gorina describe que la calidad se audita a través de un sistema web: se corta la media res a la altura del ojo de bife y con imágenes se mide el marmoleado o marbling para definir qué clase de carne es. Ahora apuntan al Prime (la mejor) o Choice (alta calidad). El segundo grupo es el que más se está vendiendo.
«En cortes de calidad, hay más demanda que lo que existe para atender», resalta Riusech. Para cumplir con esta demanda, en Gorina aplican un «criterio de pesca». Esto es faenar una determinada cantidad de cabezas y ver si está la calidad que buscan. Pero «el futuro es integrar la cadena si lo que se persigue es el valor», considera el empresario.
«El volumen ya lo tenemos. Hay que ‘ponerse de novio’ con el frigorífico que más les guste y entender qué hay que producir para evitar la masificación de precios respecto del novillo. Se va a lograr con una verdadera integración del industrial con la producción. Que el productor se sienta seguro de que va a ser colocado en ese segmento y a un determinado valor», concluye.
Christian Petersen: «Se vuelve a poner valor a la carne argentina»
«Soy un apasionado de la ganadería, no tenía campo de chico», cuenta Petersen, asador y parrillero, autor del libro «Al Hueso» y «Carne y fuego» y criador de novillos bajo sistema de cría y engorde a pasturas naturales que desde hace varios años produce toneladas de carne para sus restaurantes y locales.
Su rol es unir el consumo con los productores. Tuvo durante 20 años el restaurante principal de La Rural y aprendió mucho, sobre todo de la producción: «Algo muy lindo de la ganadería es que hay solidaridad y están abiertos a enseñar», resalta.
Con el tiempo, ya consolidado como cocinero, decidió armar un rodeo de invernada y aprendió de genética, pero solo por hobby. Arrancó con un campo criando 100 vaquillonas y luego adquirió una isla sobre el Paraná, en San Pedro, en donde llegó a invernar unos 2000 novillos.
«Siempre fue un refugio de valor. Me siento muy argentino cuando compro una jaula de novillos, es parte de dar laburo y de defender nuestra cocina», destaca pese a que no es su negocio principal, ya que debe atender los restaurantes que puso junto a sus hermanos y una fábrica de milanesas que procesa 7000 kilos de carne.
«Hace seis años hice un programa en la televisión de asados y desde entonces siempre me impresionó la repercusión que hay en la carne argentina. Cuando me llegó la segunda propuesta para escribir un libro de asados se me ocurrió hacer algo para diferenciar la carne, cuando es de calidad o no», recuerda.
En este sentido, resalta «las parrillas de punta que ponen de vuelta en valor a la carne argentina en los platos de los restaurantes». «La carne argentina volvió a ser el ícono argentino, tenemos que hacer un trabajo entre todos. Es la carne de ahora, con buenas pasturas, con terminación a corral, marmoleo, con calidad. Tenemos que unirnos y contar lo que pasa», considera. Es que hay muchas cosas para contar atrás de la carne, como que es sustentable gracias a la captura de carbono de las pasturas, o todo el arraigo que genera gracias al trabajo en todos los puntos del país.
«Las carnicerías hacen un trabajo divino, pero falta mucha información, quién lo crió, en dónde, cuándo, qué raza es», explica haciendo referencia a la oportunidad de empezar a romper los mitos y que la gente comience a comprar carne con algunos parámetros.
«Me gusta poner un punto de alerta. Somos muy buenos, pero nos falta una política que haga que sea un esfuerzo colectivo. Esto es poner en valor a la carne como pasa con el café, el vino, la oliva, el agua mineral. Que cualquier persona pueda ir a comprar carne y tenga más parámetros. Eso va a llegar», remarca.
De esta forma, anticipa: «Se viene una ganadería más de punta, con mucho conocimiento, sustentable. Y una sociedad comiendo algo menos de carne pero de mayor calidad».
«Hay muchos restaurantes de punta en donde la carne ya no puede salir mal. Es el nicho en donde la gente quiere pagar un bife y que sea realmente premium. Falta un montón, porque hay mucho gris, que va a seguir existiendo, pero todo va a converger a una ganadería de punta y de calidad», concluye.
ADBlick Ganadería, canalizar oportunidades
«Es una oportunidad desde la micro y la macro muy interesante, los mejores años de ADBlick Ganadería fueron los de cambios de Gobierno», agregó al finalizar la charla Alejandro Fara, gerente general de ADBlick, al repasar todas las oportunidades que hay en el mercado y que se trasladan al nuevo módulo de Ganadería de ADBlick, que ofrece una inversión con una revalorización del 8% por encima de la inflación.
Víctor Tonelli sumó: «Con mis 52 años de profesional, el precio del ganado siempre iguala o le gana al dólar. El tema es saber en dónde entrar, siempre hay revancha en kilos de carne». Y ahora el contexto ganadero es una oportunidad. Se viene la revancha para el sector, uno de los sectores productivos más argentinos.
Share on FacebookVíctor Tonelli y cómo prepararse y anticiparse a la Ganadería 2020
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El consultor del mercado de carnes destacó los beneficios que se abren con el acuerdo UE-Mercosur y se jugó: Traccionado por la exportación, este es el año de la recría.
“El acuerdo Mercosur-Unión Europea es un antes y un después no sólo para la agroindustria sino para toda la economía, y puntualmente en las carnes estamos más que duplicando el volumen de consumidores a los que vamos a poder acceder y más que triplicando el poder adquisitivo de esos consumidores, es un panorama soñado”.
Con estas palabras, entusiasmado, se despachó el productor y consultor ganadero Víctor Tonelli en diálogo con Clarín Rural, al referirse a los beneficios que tendrá la economía argentina pero puntualmente la carne vacuna a partir del acuerdo Unión Europea-Mercosur firmado la semana pasada.
Tres cuestiones puntuales destacó Tonelli: “Quizás lo más inesperado, o que creíamos iba a costar pero se dio es que el tonelaje de Cuota Hilton que hoy ingresa con 20% de arancel, desde el primer día que esté vigente el acuerdo va a bajar a cero y eso es un montón de plata”.
Vale recordar con el 45%, Argentina tiene la mayor tajada de Cuota Hilton que ofrece la Unión Europea al mundo y que es este año, por primera vez en una década, Argentina pudo cumplir con el total de las 29.500 toneladas de cuota que tiene lo que representa exportaciones por 350 millones de dólares.
“El otro tema es que en todo lo que hoy va por fuera de Cuota Hilton que hoy paga 3,04 euros de valor fijo, eso va a seguir, pero adicionalmente a eso se paga un 2,8% de arancel sobre valor CIF, ese arancel va a bajar a cero”, remarcó Tonelli.
Finalmente, el consultor destacó el ofrecimiento de una nueva cuota por parte de la UE de 99.000 toneladas res con hueso, “unas 70.000 peso producto que pagará 7,5% de arancel o sea tres veces menos de lo que hoy se paga por Hilton”. Argentina podría capturar entre 16.000 y 18.000 toneladas de esta cuota.
Por todo esto, para Tonelli, “todos los sectores, aun los que a priori se consideran afectados, van a ver cómo se les abren nuevas oportunidades no sólo para vender sus productos sino también para recibir inversiones y socios que les permitan volverse más competitivos y así pasar de un mercado que representa 250 millones de personas con un ingreso anual neto de 10.000 dólares a un mercado de 550 millones de personas con un ingreso promedio superior a los 35.000 dólares como es la UE”, apuntó.
Entonces, “lejos de los que dicen que esto va a pauperizar, empobrecer y fundir las empresas, esto abre la puerta para que cada uno participe con lo que tiene pero también para que los europeos que quieran agregar valor en Argentina no tengan las limitaciones que tienen hoy”.
El consultor consideró que llevará unos dos años hasta que todo se ponga en marcha, “un tiempo considerable para que todos se acomoden para estar a la altura del desafío que viene”.
El año de la recría
“Lo primero que hay que apuntar cuando uno mira todas las categorías, es que el negocio pasa definitivamente por la exportación”, destacó Tonelli al analizar la situación de rentabilidad en Argentina. Y sumó: “Este es el año de la recría, que viene con mucha fortaleza no sólo por la demanda internacional sino, fundamentalmente, por el precio del maíz que ha hecho retroceder la rentabilidad en los corrales y no fogonea los precios de la cría”.
Como disparador, Tonelli expuso dos temas que marcan el camino a seguir en el mediano plazo para las empresas dedicadas a la producción de carne vacuna. Para el consultor, “hoy, con un maíz de más de 7000 pesos por tonelada en Rosario el costo por kilo producido en el feedlot te queda por encima del valor de venta, por eso hay muchos productores que han decidido recriar, agregarle kilos baratos a través del pasto”.
Pero además, esto se explica porque están viendo en la exportación un canal de venta muy ávido, al tiempo que el mercado local está frío, sin presionar en la demanda.
Al posar la mirada sobre el eslabón de la cría, Tonelli expuso que “está con valores atrasados porque su principal comprador, los feedlots están muy retraídos”. Sí es cierto que los últimos tiempos ha sido la vaca rechazo la que compensó la rentabilidad en el primer eslabón productivo de la cadena. “Ha tenido muy buenos valores que permiten empujar hacia arriba el resultado final de los criadores para compensar el atraso de los terneros”.
Mercado interno en pausa
Al igual que en otros sectores de la economía, el mercado interno también está con un poder de compra alicaído para la carne vacuna. “No se ve que haya pujas ni entusiasmo, lo que llevó a una oferta del orden de los 50 kilos por habitante/año (según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados -Ciccra-, se pasó de 57,2 kilos el primer trimestre de 2018 a 49,6 en 2019, siendo de lo más bajo de la historia), pero por suerte tiene 60 y pico de las otras carnes, o sea que el consumidor argentino no se ve complicado por oferta de carnes”, indicó Tonelli.
Vale recordar que apenas hace diez años el consumo promedio de carne vacuna por habitante era de 68,7 kilos por año. En 2018, la media anual fue de 56,4.
Con el mercado interno acotado por un poder de compra deprimido, la buena oferta de las otras carnes ayuda a que no haya desesperación ni suba de precios fuera de contexto. En este sentido, como dice Tonelli, “la mesa está servida, con más de las otras carnes que de la vacuna, pero al menos esto da tranquilidad y evita corridas”.
“Gordo” estrella
“Claramente, la estrella del momento son los gordos, los novillos con destino a exportación, sean para Cuota 481, donde se pagará un poco más, o Hilton, un poco menos, hoy la integración con destino a China lleva una buena tajada del novillo y eso permite una integración a los frigoríficos dándoles un buen poder de compra”, relató Tonelli.
Incluso, el consultor ganadero anticipó que “si uno mira a futuro, las categorías que más tienen por ganar, definitivamente el novillo de exportación está al tope de las expectativas”. La explicación es que cuando se tranquilice la entrada de vacas a faena (que ocurriría por estos días), va a haber una demanda genuina por el novillo “que va a permitir una mejora en valores reales de entre el 5 y el 10%, más del 10 te diría”.
“Cuando se suma una creciente demanda con la peste porcina africana, ahí tenés un combo importante de demanda y de precios, que sumado al acuerdo Mercosur-Unión Europea plantea un escenario de parabienes para toda la exportación”, se entusiasmó Tonelli.
Para mejorar
Entonces, al poner sobre el tapete las oportunidades que presenta el mundo para la carne argentina, la pregunta es cómo hacer para aprovechar esa demanda que hay y la que viene.
“Hay dos caminos para aumentar la oferta de carne, uno más sencillo que otro, el primero es agregarle más kilos al animal faenado, algo que está ocurriendo lentamente, y el segundo es mejorar el índice de procreo, y ahí es donde te diría que hay mucho más deuda que haber”, dijo Tonelli. Y agregó: “Se ha hecho poco, las circunstancias tampoco ayudan, casi sin herramientas financieras para poder crecer, invertir, retener y mejorar, de modo que eso va a llevar más tiempo, pero meterle más kilos es un proceso que para mí ya arrancó y eso es positivo”.
Es en este sentido que Tonelli consideró que para el año que viene ya haya 4 o 5 kilos más por res, “un número que va a empujar muy fuerte la oferta de carne”.
Otro de los temas a los que apunta Tonelli es “terminar de resolver la inscripción de los carniceros para que el remito electrónico puesto en marcha funcione y la informalidad termine de regularizarse”.
El consultor también apunta a un tema que preocupa como el de los costos laborales. “Es algo que seguramente el próximo gobierno no va a tener fácil, pero con los costos de hoy es difícil competir porque otros países vecinos están en la mitad que nosotros”, advirtió Tonelli.
Como dato, el consultor se refirió al plan que están preparando entre públicos y privados, donde participan los bancos, el gobierno, frigoríficos y productores, para desarrollar el “modelo uruguayo de contratos de compra de ganado en dólares”. “Es una herramienta importante porque permite que haya líneas de créditos que puedan calcular con la misma moneda el crédito con el compromiso de cumplimiento de pago”.
“Tremendo potencial”
Como conclusión, la recría está arriba de todo en el podio, “es el eslabón más rentable pero le cuesta al productor, en muchos casos por la falta de financiación porque la retención de animales te deja mayor capital inmovilizado, pero también creo que lo que le falta al productor es confianza en el largo plazo, dejar de tomar decisiones mirando el espejo retrovisor y mirar por el parabrisas para entender que definitivamente que el driver no va a ser el mercado interno sino la exportación, y para exportación la recría es un eslabón fundamental, que además hoy es rentable, porque después sí, los últimos 100 kilos de feedlot son necesarios pero caros”.
“El panorama es de tremendo potencial, vamos a tener por delante varios años buenos, pero habrá que ver qué pasa con las elecciones, no hace falta que lo diga, quién asuma y qué políticas tome, pero si todo sigue así, con esta visión de apertura al mundo para la ganadería y el sector se vienen años muy interesantes”, resumió Tonelli. En el caso de un triunfo de Fernández-Fernández, Tonelli consideró que no ve tampoco “una política al estilo (Guillermo) Moreno, una situación de catástrofe”.
Share on FacebookPasó el 2016, un año que podríamos considerarlo como “de transición” entre políticas de intervención y cierre de exportaciones y las actuales que apuntan al libre mercado y al regreso al mercado internacional. El cambio, significativo, generó expectativas en el sector de la producción que decidió retener hembras jóvenes (terneras y vaquillonas) y comenzar un proceso moderado de retorno a las recrías e incremento gradual del peso de faena.
Ambos temas, retención de hembras jóvenes e inicio de un proceso de recría que resta terneros tanto a la venta para invernada como gordos a la faena, tuvieron un efecto claro en la suba del costo de reposición, alejando el valor de la invernada respecto del precio del gordo con independencia del valor corriente de cada categoría. Este aspecto, sumado al sinceramiento del costo del alimento a partir de la quita del 100% de las retenciones al maíz y otros granos, afectó la rentabilidad de la invernada y particularmente del engorde a corral.
Entre tanto, las expectativas generadas por la vuelta al mercado mundial chocaron con la falta de competitividad exportadora, por escasez de materia prima (novillos) y altos incrementos de mano de obra y energía, que limitaron el crecimiento esperado. Todo ello enmarcado en un proceso de ordenamiento de la cadena que, para decirlo en palabras simples “estaba patas para arriba”.
Analicemos los cambios que se fueron produciendo y que nos permiten proyectar para el corto y mediano plazo:
Como se observa en el siguiente gráfico, las diferencias entre la producción, que involucra las diferencias de inventario y la oferta que surge de las faenas muestran los ciclos marcados de liquidación con pérdida de 10 millones de cabezas (2007-2011) y de retención con recupero de cerca de 6 millones (2012-2016) dejando a la fecha una saldo neta de alrededor de 4 millones de cabezas perdidas en el stock en la última década.
Es importante tener en cuenta que estamos en pleno proceso de crecimiento, a un ritmo que supera los niveles de faena y permite predecir un incremento de oferta futura. El cálculo se realizó estimando un stock a marzo de este año cercano a los 53,8 millones de cabezas, con un crecimiento de 1,4 millones sobre el stock a marzo del 2016, un crecimiento de unos 300 mil terneros y el resto fundamentalmente en vaquillonas, vacas y algo de novillito.
La tendencia indica que el stock seguirá su proceso de crecimiento durante este año y derivará en mayor oferta de ganado a faena y carne disponible. La pregunta es cuándo y en qué cantidad.
La Mesa de las Carnes ha previsto para este año un crecimiento de la oferta de carne vacuna de alrededor de 100 mil ton res con hueso más respecto del 2016 y que básicamente este “excedente” se volcará a la exportación. De este modo la oferta de carne vacuna al mercado interno será igual en volumen y menor por habitante/año debido al crecimiento de la población. El incremento previsto es bajo en función de la recuperación del stock porque se estima que se profundizará la retención de terneros machos y novillitos en recría para la recuperación de la oferta futura de novillos trazados, la categoría que fue desbastada en la última década.
Los fundamentos para esta estimación se basan en la decisión del Gobierno, apoyada por la mencionada Mesa, de implementar las medidas que permitan recuperar la competitividad exportadora, entre varias se destacan:
Para el 2018 las estimaciones prevén un incremento más significativo de la faena y la oferta total de carne vacuna, debido a la tendencia creciente del stock y al ciclo de oferta de ganado que estuvo en proceso de retención y alcanzó el objetivo en peso y terminación. Para dicho año se estima una oferta cercana a los 2,9/3 millones de Tn con un crecimiento significativo de las exportaciones que podrían ubicarse entre 150 y 180 mil Tn más que en el corriente año, absorbiendo buena parte del incremento de la oferta.
Los precios del ganado gordo para faena han comenzado un proceso de recuperación y suba efectiva desde mediados de febrero que a la fecha ha acumulado cerca de un 15% de incremento, generando un incentivo interesante a la hora de demandar terneros en plena zafra.
La suba de los precios del maiz permitirá mejorar la relación de conversión de grano en carne.
La exportación comenzará a ver mejoras en su competitividad, con bajos niveles de oferta de novillos trazados, mantendrá activa su demanda y sostendrá con su puja los precios de todas las categorías y sostendrá valores por categorías de exportación superiores a las destinadas al mercado interno.
El destete de marzo de este año posiblemente muestra incremento moderado en el número de terneros logrados. Con esa premisa y la mencionada retención de machos jóvenes para recrías, se estima que la oferta de terneros disponibles para la venta en el mercado no será mayor que la del año pasado.
En resumen se prevé mejoras en el valor del gordo que estuvo muy alicaído hasta el mes de febrero y la invernada sostendrá altos costos de reposición. Los novillos (y las vacas gordas) con trazabilidad UE, a partir de mediados de año, mantendrán diferencias a su favor respecto de similares de consumo.
Es muy difícil dar una recomendación de carácter general cuando cada productor, cada planteo de producción y recursos en cada campo representan “un mundo en sí mismo”. Sin embargo, con carácter muy general, diría que la recría en campos de cría para su eventual venta como novillitos (ahora todos con potencial trazabilidad UE) y la recría previa al encierre y terminación a corral, aparecen como las mejores oportunidades para generar rentas adicionales a los planteos clásicos. Es algo que quienes lo han desarrollado han comprobado como incrementa la productividad y, sobre todo la rentabilidad de los planteos ganaderos, en cualquiera de los dos extremos del proceso. La posibilidad de que la exportación comience a despegar durante este año es alta y con ello la valorización no solo de los novillos trazados para exportación UE sino también como derivado, de los novillitos recriados y trazados para ser vendidos y engordados para ese destino.
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