En todas las producciones del agro, las distintas campañas tienen sus características, que modifican tanto el proceso productivo como el producto final. Quizás la más conocida sean las “añadas” en el caso del Vino. Pero en el caso del olivo también tiene sus particularidades, lo que modifica siempre el mercado.
Así encontramos que en 2020, tanto en San Juan como en Mendoza, variedades aceiteras muy codiciadas como la Coratina (por su rendimiento y atributos organolépticos) no hicieron honor a su fama, mientras que otro lado una variedad doble propósito, como la Picual tuvo atributos organolépticos superiores a otros años.
En paralelo, problemas climáticos de heladas afectaron tanto a San Juan como a Mendoza, teniendo una cosecha muy magra en la zona con mejores aceites de Argentina. Lo que hizo que se llegue a pagar en el mercado interno, más caro el aceite que a nivel internacional. Mercado, éste último, que venía de precios bajos y auguraba una excelente cosecha en España (productor del 65% del aceite del mundo). Pero en esa oportunidad nuevamente la “añada” jugó sus cartas. Si bien fue una excelente producción de aceitunas, el rendimiento industrial promedio de España (cantidad de aceite que se obtiene por un Kg de aceituna) fue de 5% menor a la media histórica. Almazara que suelen tener 21 a 22% de rendimiento industrial, obtuvieron 17%, es decir 24% menos de aceite. A esto se le agregó que el ingreso del invierno en España fue abrupto, dando fin de manera temprana a la cosecha (al menos de aceite de calidad).
Nuevamente… No hay dos años iguales, al menos para el olivo…
En enero, mientras España veía recortar sus estimaciones de producción fuertemente (sobre todo para aceite de calidad), el precio rápidamente empezó a repuntar buscando su camino a promedios históricos (en el que está hoy). El inicio estival en Argentina, más concretamente en Rivadavia, Mendoza. Se estaba confirmando una producción récord, en una de las fincas más grandes de Mendoza, la de ADBlick Olivos. Con enorme ansiedad por parte de todo su equipo. Consciente de que no hay dos campañas iguales, ésta sería un enorme desafío, que debía capitalizar toda la experiencia de las campañas anteriores y prever las que podrían ocurrir, dimensionando el volumen que se espera cosechar. Pero siempre consciente que hay que tomar decisiones momento a momento y una buena gestión es la suma de la mejor decisión con la información que uno dispone.
Hoy la cosecha de aceituna para mesa está lanzada, esperando ganarle la carrera al tiempo (como el Conejo Blanco de Alicia), para que no se madure la fruta en la planta, y al clima aprovechando cada día sin lluvia (aunque parezca mentira en cuyo está lloviendo mucho estos días). Para lograr sacar 1.500 Tn de aceituna antes que se madure. Para tomar un orden de magnitud, son aproximadamente 420 millones de aceitunas, que se recolectan a mano.
A mediados de abril, se espera terminar con la aceituna para conserva y dar lugar a la cosecha de aceituna para aceite. En este caso esperamos producir 3.000 Tn de aceituna, la cual será cosechada a máquina buscando cosechar casi todo a máquina, mayormente en una ventana de quince días. Nuevamente, una decisión tras otra, las lluvias predominantes, pronostican menor rinde industrial, así que debemos decidir en los próximos días, cuánto de esa aceituna destinar a elaboración propia y cuánto vender.
Esperamos poder contarles novedades pronto, pero ya con la producción en la fábrica de los clientes y no colgando del árbol, expuesto a las variables climáticas que tanto nos desvelan a quienes tomamos decisiones cada día, en esta fábrica a cielo abierto. Y donde nunca se puede descansar en la experiencia pasada sino capitalizarlas para estar atento a las señales de cambio, porque no hay dos campañas iguales.
Andrés Oliver
Lider de Proyecto ADBlick Olivos.